Pengaruh Dosis Ragi Terhadap Kualitas Fisik Tempe Berbahan Dasar Biji Cempedak (Arthocarpus champeden) Melalui Uji Organoleptik

Yuliani, Yuliani (2014) Pengaruh Dosis Ragi Terhadap Kualitas Fisik Tempe Berbahan Dasar Biji Cempedak (Arthocarpus champeden) Melalui Uji Organoleptik. Undergraduate thesis, IAIN Palangka Raya.

Preview	Text Abstrak (YU).pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB I pendahuluan (YU).pdf Download (343kB) | Preview
Preview	Text BAB II Kajian (YU).pdf Download (356kB) | Preview
Preview	Text BAB III Metotode (YU).pdf Download (527kB) | Preview
Preview	Text BAB IV (YU).pdf Download (675kB) | Preview
Preview	Text BAB V (YU).pdf Download (401kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah dengan proses fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai, sehingga terbentuk tekstur tempe yang kompak. Tempe umumnya dibuat dari bahan baku biji kedelai, namun seiring dengan meningkatnya jumlah kebutuhan pangan, maka beragam upaya yang dilakukan melalui sejumlah penelitian untuk mencari kemanfaatan biji-bijian yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan tempe dengan kandungan nutrisi yang hampir setara, salah satunya adalah biji cempedak.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dosis ragi terhadap kualitas fisik tempe berbahan dasar biji cempedak (Arthocarpus champeden) melalui uji organoleptik dan mengetahui dosis ragi yang tepat untuk menghasilkan tempe biji cempedak yang berkualitas berdasarkan kualitas fisik dan organoleptik tempe. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu penelitian yang dilakukan dengan memberikan perlakuan berupa dosis ragi sebagai variabel bebasnya, yang selanjutnya dilihat pengaruhnya terhadap kualitas fisik melalui uji organoleptik tempe sebagai variabel terikatnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dosis ragi berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas fisik tempe dan organoleptik tempe berbahan dasar biji cempedak dengan taraf dosis ragi 0,5 gram, 1 gram, 1,5 gram, 2 gram, 2,5 gram, dan 3 gram.Nilai F hitung untuk parameter warna yaitu 12,41. Nilai F hitung untuk parameter cita rasa yaitu 8,36. Nilai F hitung untuk parameter tekstur yaitu 48,08. Nilai F hitung untuk parameter aroma yaitu 58,52. Secara keseluruhan dapat dinyatakan bahwa perlakuan dosis ragi berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas fisik tempe. Dosis ragi yang tepat untuk kualitas warnaadalah 1 gram dengan indikator putih cerah,sedangkan untuk kualitas tekstur, cita rasa dan aroma adalah 0,5 gram dengan indikator tekstur kompak, cita rasa enak dan menimbulkan selera makan.

English
Tempe is a very popular food substance in Indonesia which is made from fermentation process of soy in particular time using Rhizopus oligosporus fungus. Generally tempe characterized by white color as the result of the growth of fungus misallies bounding all the soy seed into one producing solid texture of tempe. In general, tempe is made of soy. However, in order to deal with the increase of food substance needs, efforts to find alternatives through researches are taken to find potential seeds with almost similar nutrition to soy, one of the seeds is cempedak seed.

The study aims at examining the effect of yeast dosage on cempedak (Arthocarpus champeden) seed tempephysical quality through organoleptic test and to determine the appropriate dosage of yeast in producing qualified cempedak seed tempe based on the tempe physical quality and organoleptic. It is an experimental study, are taken from treatment in the form of yeast dosage as independent variable, then the effect is examined toward physical test on the tempe organoleptic as dependent variable.

The result of the study shows significant effect of yeast dosage on cempedak (Arthocarpus champeden) seed tempephysical quality and organoleptic with the dosage of yeast at 0,5 gram, 1 gram, 1,5 gram, 2 gram, 2,5 gram, and 3 gram. The F value for the tempe color perimeter is 12, 41. The F value for tempe taste perimeter is 8, 36. The F value for tempe texture perimeter is 48, 08. The F value for tempe smell perimeter is 58, 52. In summary, the treatment of yeast dosage significantly affects the tempe physical quality while the appropriate dosage of the color quality is 1 gram with indicator white color, where as the texture, taste, and smell quality is 0,5 gram for solid texture, delicious taste and create eating feel.

Actions (login required)

View Item