Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak (Artocarpus champeden)

Nur Harianti, Nur Harianti (2014) Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak (Artocarpus champeden). Undergraduate thesis, IAIN Palangka Raya.

Preview	Text Abstrak (NH).pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB I Pendahuluan (NH).pdf Download (329kB) | Preview
Preview	Text BAB II Kajian (NH).pdf Download (350kB) | Preview
Preview	Text BAB III Metode (NH).pdf Download (349kB) | Preview
Preview	Text BAB IV Hasil (NH).pdf Download (347kB) | Preview
Preview	Text BAB V Pembahasan (NH).pdf Download (263kB) | Preview
Preview	Text BAB VI Penutup (NH).pdf Download (221kB) | Preview

Abstract

Tempe adalah produk fermentasi yang tidak asing di masyarakat Indonesia dan mulai digemari oleh masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai
Pemanfaatan beragam biji-biji sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan tempe, sehingga mempunyai nilai ekonomi, masih belum dilakukan secara maksimal salah satunya adalah dengan menggunakan biji cempedak (Arthocarpus champeden). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kualitas fisik dan organoleptik tempe serta berapa lama waktu fermentasi yang optimal yang dapat menghasilkan kualitas fisik dan organoleptik tempe yang terbaik. Jenis penelitian pada penelitian ini adalah penelitian eksperimen sedangkan rancangan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas fisik dan organoleptik tempe berbahan baku biji cempedak dengan taraf lama waktu fermentasi 0 jam, 36 jam, 40 jam, 44 jam, 48 jam, dan 52 jam. Nilai F hitung untuk parameter kualitas warna tempe adalah 591,50. Nilai F hitung untuk parameter kualitas tekstur tempe adalah 66,43. Nilai F hitung untuk parameter kualitas cita rasa tempe adalah 15,21. Nilai F hitung untuk parameter kualitas aroma tempe adalah 24,22. Secara keseluruhan dapat dinyatakan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata, sedangkan lama waktu fermentasi yang optimal adalah selama 36 jam.

English
Tempe is a very popular fermented product for Indonesian and recently West community. Tempe can be made from various ingredients. How ever, people are familiar to tempe which is made of soy.
The efforts in using various seeds as alternative with similar economic value as soy are not taken a lot. One of the efforts is to use cempedak (Arthocarpus Champeden) seed. The study aims at examining the effect of fermentation time on cempedak seed tempe physical quality and organoleptic and to identify the appropriate time of fermentation inorder to produce qualified cempedak seed tempe based on the tempe physical quality and organoleptic. The study is experimental with Complete Random Design or Rancangan Acak Lengkap.
The result of the study shows significant effect of time fermentation on cempedak (Arthocarpus Champeden) seed tempe physical quality and organoleptic with the level of time fermentation at 0 hour, 36 hour, 40 hour, 44 hour, 48 hour and 52 hour. The F value for the tempe color perimeter is 591, 50. The F value for tempe taste perimeter is 15, 21. The F value for tempe texture perimeter is 66, 43. The F value for tempe smell perimeter is 24, 22. In summary, the treatment of time fermentation significantly affects the tempe physical quality while the appropriate level of the yeast is 36 hour.

Actions (login required)

View Item