Uji kualitas organoleptik yoghurt berbahan baku susu biji cempedak (Artocarpus Champenden) berdasarkan lama waktu fermentasi

Fitriani, Nurul Haji (2015) Uji kualitas organoleptik yoghurt berbahan baku susu biji cempedak (Artocarpus Champenden) berdasarkan lama waktu fermentasi. Undergraduate thesis, IAIN Palangka Raya.

Preview	Text Abstrak NH.pdf Download (736kB) | Preview
Preview	Text BAB I NH.pdf Download (268kB) | Preview
Preview	Text BAB II NH.pdf Download (435kB) | Preview
Preview	Text BAB III NH.pdf Download (432kB) | Preview
Preview	Text BAB IV NH.pdf Download (607kB) | Preview
Preview	Text BAB V.pdf Download (287kB) | Preview
Preview	Text BAB VI NH.pdf Download (8kB) | Preview

Abstract

ABSTRAK

Yoghurt adalah produk susuhasil fermentasi oleh bakteri asam laktat homofermentatif, misalnya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu, sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur, citarasa, dan aroma yang khas. Beragam cara pengembangan metode untuk menghasilkan protein dari sumber-sumber baru, termasuk fermentasi mikroorganisme. Protein sel tunggal dalam bahan pangan pemanfaatannya yang masih belum maksimal, kandungan protein nabati yang cukup tinggi dan masih belum dimanfaatkan secara maksimal, salah satunya adalah biji cempedak (Artocarpus champenden)sebagai bahan baku pembuatan susu nabati.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh lama waktu fermentasi terhadap kualitas organoleptik yoghurt, serta untuk mengetahui lama waktu yang efektif dalam menghasilkan yoghurt berbahan baku susu biji cempedak (Artocarpus champenden) yang terbaik berdasarkan uji organoleptik kualitas fisik melalui uji organoleptik.

Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun atas 6 taraf penelitian, yaitu 0 jam (kontrol), 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwakualitas yoghurt berdasarkan parameter tekstur (Fhitung sebesar 168,667), aroma (Fhitung sebesar 388,286), rasa (Fhitung sebesar 158,318) lebih besar jika dibandingkan dengan Ftabel 1% (3,810). Demikian disimpulkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh sangat signifikan terhadap kualitas organoleptik (tekstur, rasa, aroma) yoghurt pada taraf signifikansi 1%, sehingga lama waktu yang efektif dalam menghasilkan yoghurt berbahan baku susu biji cempedak (Artocarpus champenden) yang terbaik dan menghasilkan kualitas tekstur, rasa dan aroma yoghurt terbaik adalah pada fermentasi 36 jam.

ABSTRACK
Yoghurt is a fermented milk product by homofermentatif lactic acid bacteria, such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Fermentation of lactose produces lactic acid that works on milk protein, thus making yogurt is more dense and has the texture, flavor, and distinctive aroma. Various ways the development of methods to produce proteins from new sources, including fermentation microorganisms. Single cell protein in food, is not not maximized. The food has a protein content of vegetable that is high enough and still not fully utilized, one of which is by using cempedak seeds (Artocarpus champenden) as a raw material for making milk vegetable.This study aims to determine the effect of the length of time of fermentation on the organoleptic quality of yoghurt, as well as to determine the length of time that is effective in producing raw milk yogurt made from jackfruit seeds (Artocarpus champenden) the best based on organoleptic physical qualities through organoleptic test.

This type of research is an experimental study, using a completely randomized design (CRD) which are arranged on 6 stages of research, ie 0 hours (control), 12 hours, 24 hours, 36 hours, 48 hours, and 72 hours.

The results showed that the quality of the yoghurt (Fhit 168,667 of textur), (Fhit 388,286 of aroma), (Fhit 158,318 of flavor) higher than Ftabel 1% (3,810). The conelucled that fermentation time’s very significant influence on the organoleptic quality (textur, aroma, and flavor) of yoghurt at 1% significant level, until the effective if time in producing milk of yoghurt from cempedak (Artocarpus champenden) seeds the best product (textur, aroma, and flavor) of yoghurt fermentation time’s 36 hours.

Actions (login required)

View Item